Nhân dịp có cơ hội làm kem que mình chợt nhớ ra những ngày đầu mình đã ngồi rị mọ làm kem như thế nào.
Câu chuyện bắt đầu từ 7 năm trước (2012) job đầu tiên mình kiếm được tiền là từ nhãn hàng Bud’s Ice Cream. Và người thầy đầu tiên của mình là Google, tất nhiên là bây giờ cũng vậy. Mình lục lọi kiến thức từ người thầy ấy khoảng 3 thang1 tìm hiểu các phương pháp và nguyên liệu hỗ trợ để giúp món kem chịu dứng hình lâu nhất để người khác còn chụp choẹt
Quay ngược thời gian một chút, những Food Stylist đầu tiên klà nhưng người phụ nữ, người được đào tạo trong 1 chuyên ngành tạm gọi là nữ công gia chánh ở Mỹ, khi công nghệ máy quay chụp phát triển, việc mô tả bằng hình hoạt hoạ dần được thay thế, vá những Food Stylist đầu tiên ra đời. Food Stylist vừa cần là một người có đầu óc nghệ thuật, vừa yêu cầu thành thạo nấu nướng và có óc quan sát, cũng chính vì điều này mà họ giải quyết được các vấn đề có vẻ như hóc búa như làm thế nào để kem (ice cream) trưng bày lâu k bị tan chảy mà vẫn ngon mắt. Mình tìm hiểu một hồi thì phát hiện ra có hai thứ giống kem nhất mà không phải là kem – ice cream đó là : Khoai tây nghiền và bột bánh cookie
Texture của hẳn ai cũng đã từng nhìn qua, vừa mịn vừa mềm, vừa ẩm lại có chút thô ráp do nguyên liệu đông lạnh tạo nên. Khoai tây nghiền thì hơi giống sorbet, còn bột bánh cookie thì khá giống kem đông lạnh đi đông lạnh lại vài lần bị lên đá. tuỳ mỗi Food Stylist họ lại pha chế thêm một số thành phần để điều chỉnh texture kem được ưng ý.
Ngày đó, mình tìm được vài công thức, rào cản nguyên liệu đắt đỏ thì mình cũng vượt qua vì chỉ cần tằn tiện chi tiêu một cíu (thời mình mới nghỉ học nên trong túi chẳng có bao nhiêu tiền để mua về thử :D) rồi cũng va vấp mệt xỉu và nhận ra ở Sài Gòn, nhà không có máy lạnh, nhiệt độ thường đôi khi cũng khiến socola bị mềm thành ra một loạt công thức ice cream thu nhặt từ thầy google đều có vấn đề nếu k ngồi trong phòng máy lạnh làm. Mình điểm sơ sơ qua hai cách làm
Từ khoai tây nghiền:
-Khoai tây nên chọn loại bở, chỉ hấp chín k luộc chín sẽ kiểm soát tốt hơn độ tơi của củ khoai sau khi nghiền (trừ khoai hà, khoai sương =))), khoai tây vàng đà lạt thịt hợp làm kem vani, khoai lang (loại bở) màu tím thì làm luôn kem khoai môn đỡ pha màu, nói chung là tuỳ loại khoai, tuỳ loại màu, miễn sao bở và hấp cách thuỷ là dược. Khoai nghiền mịn, ray quay kỹ vài lần, nhão quá thì thêm chút bột bắp, mà khô quá thì thêm chút whipping. Kem làm từ khoai tây texture khá mịn nhưng ít bị chảy nhão, đứng khối tốt, tuy nhiên nếu muốn các vết vân kem rõ thì rất rất khó, chỉ phù hợp làm giả sorbet
Từ Icing sugar:
-Lần đầu mình mua bịch icing sugar là một nhãn hiệu nhập từ sing tận 90k/kg, làm dần một hồi mới biết loại này vn cũng có đầy, giá yêu thương hơn chỉ tầm 20-25k/kg, tuy nhiên k mịn lắm, phải rây lịa nhiều, dễ vón cục.Công thức dễ dàng mà mọi người có thể thử làm:
- 1 shortening : 1 Icing sugar : 2 muỗng syrup+ màu mè tuỳ ý + một chút bột bắp sơ cua
– Trong công thức này các thành phần đều có thể gia giảm một chút tuỳ theo dộ cảm nhận của mỗi người và đặc biệt là thành phần nào cũng có thể thay thế:
- shortening = butter( nếu kem của bạn màu vàng) = bơ tường an (cũng một loại shortening) = trái bơ (nếu kem bặn màu hơi xanh xanh vàng vàng) = creamcheese …. tóm lại là một cái gì đó dẻo dẻo, là chất béo thiệt nhiều, đông đặc ở nhiệt dộ thường
- icing sugar, thật ra là đường cát xay nhuyễn có pha một tỉ lệ nhỏ bột bắp giúp hút ẩm, đây là lý do tại sao làm ice cream từ công thức này nên sơ cua tí bột bắp cho dễ điều chỉnh khi bị quá ướt. thế sơ cua bột mì, bột gạo, bột lọc, bặt sắn dây được không, thật ra là được 😀
- Syrup = mạch nha = nước đường (cái này không được) tác dụng khi dùng syrupp là lợi dụng cái đặc tính dính dính dẻo dẻo của nó để liên kết các thành phần nguyên liệu. Nước đương xài được vì nó có quá nhiều nước khiến icing sugar tan trong dung dịch này và hỗn hợp bạn tạo ra sẽ không giữ khối được
-Và nếu theo công thức này thì khi làm bánh cookie hãy cầm theo thêm cái scoop múc kem để cảm nhận sự giống nhau như thế nào 😀
Một số yếu tố tăng độ “Thiệt” của sản phẩm:
- Melting: kem thì nên có chút chảy nhẹ nhẹ co cảm giác thân thiện
- Icing & Dulling: vân đá bấm xung quanh, ám nhẹ chút hơi sương lạnh
- Softer & Harder: kem cần cứng và giữ khối, nhưng cảm giác khi tương tác phải mềm mịn
Tuỳ cảm hứng của Stylist và yêu cầu từ khách hàng mà mình add-in thêm efect cho hiệu quả trên công việc
Quay lại kỉ niệm những ngày đầu, thì mình thử rất nhiều kiểu, ngoài mua nguyên liệu là mua scoop kem, hiện tại mình có chừng khoảng 10 cái, nhưng chỉ có 2 cái mình yêu thích nhất và tất cả đều cất trong tủ.
Một số hình kem trải dài theo các mốc thời gian mình ngồi rị mọ làm kem
Đầu năm 2012 – Mới nghỉ học, quyết máu theo nghề Food Stylist, test mất 3 tháng, tốn 2 triệu tiền nguyên liệu, sau đó nhận ra là thật ra chỉ tốn tầm 100k là được rồi
Kem raspberry – Photographer: Nguyễn Thứ Tính 
Giữa năm 2012
Đầu năm 2013
Cuối năm 2013
Seasonal
Seasonal Christmas First time for celano – Test mất 3 tuần, sợ run người, vì form kem que và socola tiết trời Sài gòn buổi trưa oi ả
First time for Celano 😀Và sau đó là tới tận Năm 2015 mình mới có cơ hội làm lại:
Rồi thêm 3 năm nữa- Cuối năm 2018 – Tưởng chừng nghỉ luôn rồi
Và giờ là Đầu năm 2019
Photographer: Lam Minh Khang Và Cây kem ngày đầu đã khác ngày đầu tiên từng chi tiết nhỏ, có thêm tí icing, form dáng gọn gàng, và nhìn hoàn thiện hơn trước. Một trong những job mình thích nhất vẫn là ngồi làm kem
Thật ra lý do mình ngồi viết bài này là vì có một sự trùng hợp nhẹ, cách đây 7 năm cũng vào tháng này là ngày đầu tiền mình được đi làm dưới danh một Food stylist
Sau một thời gian nghĩ rằng sẽ không tiếp tục theo nữa, xong cái duyên có lẽ còn, rồi mình lại lọ mọ. Cơ mà, cuộc sống như vòng lặp vậy nhỉ, nói vậy chứ mình vẫn nuôi giắc mơ đi dạy học về nghề này, cứ đánh liều ngồi chờ thêm thời gian nữa coi có mở được cái lớp ra hồn không 😀
