Hầu hết chúng ta đều tin rằng thịt càng tươi thì ăn càng ngon, đó là lý do tại sao mà mình thấy đa số ở Việt Nam chuộng miếng thịt rờ vô còn thấy ấm ấm, do mới giết mổ xong, người ta hay gọi thịt heo hơi, thịt bò hơi. Mình có được cho mượn cuốn Science of Cooking của bác Dr. Stuart Farrimond (cuốn này giải đáp kha khá câu hỏi liên quan tới chuyện tại sao phải nấu nướng, thì ăn mới ngon miệng, không có công thức, tip, trick nấu ăn nào được đề cập trong này đâu nha )

Ban đầu mình mượn cuốn này vì tò mò là chính, vì thỉnh thoảng sẽ có vài câu hỏi liên quan tới nấu ăn mà không phải nấu ăn, chỉ muốn biết vì tò mò 😀

Lựa thịt chất lượng như thế nào?

Thịt trắng: Gà, vịt ( thịt vịt màu nó đậm nhưng cũng xếp vô đây luôn)… rờ vào phần thịt phải chắc, nhìn thấy căng, da thì mềm và mượt

Thịt đỏ: Bò, cừu , heo. Mỡ hơi vàng một chút thì là loại ăn cỏ còn ngược lại là ăn cám, bề mặt thịt mượt, không có lớp nhầy nhớp ( nhầy nhớp khả năng là thịt đã bị nhiễm khuẩn).Thịt không có mùi lạ khó ngửi. Mỡ và phần thịt bám chắc vào nhau. Xuất hiện marble ( mỡ và nạc lẫn vào nhau, thì miếng thịt sẽ ngon hơn khi chế biến). Về màu sắc, nên tránh mua thịt đã chuyển sang màu nâu. Lý do thịt được tiếp xúc thời gian dài với không khí miếng thịt khi mới cắt ra sẽ chuyển màu như sau: đỏ thẫm – đỏ tươi – đỏ thẫm- chuyển nâu. Một số loại thịt nhập có thể được giữ màu bằng cách hút chân không và thêm một chút khí carbon monoxide, đây là lý do tại sao mua thịt nhập khẩu hút chân không màu đa phần  đẹp hơn thịt ngoài chợ 😀

Nhân tiện nói về thịt chuyển màu nâu, trong sách có đề cập tới 1 loại tên là dry-aged, thịt cũng chuyển nâu, tuy nhiên đây là một quá trình được kiểm soát cố ý của con người để khiến miếng thịt ăn mềm và chất lượng hơn, còn thịt bày bán ở quầy để lâu nên chuyển nâu thì khả năng là thịt cũ rồi đừng mua nhé ^_^

Organic meat là gì ?

Sẽ có nhiều tiêu chuẩn để được gọi như thế nào là Organic meat, tuy nhiên hiểu cơ bản thì như sau: Gia súc gia cầm được chạy nhảy, không stress, thì sẽ khoẻ mạnh hơn, chất lượng thịt sẽ tốt hơn. Thức ăn không được thêm hoá chất nhân tạo, kháng sinh. Giết mổ nhân đạo, không bị căng thẳng trong quá trình giết mổ thì thịt sẽ k bị khô, cứng, và bớt tối màu hơn.

Tuy nhiên Organic meat cần được bảo quản và vận chuyển đúng cách, nếu không thì coi như công cốc, vì chất lượng thịt sẽ giảm. Ví dụ: nhà bạn có nuôi 1 con bò chạy nhảy và ăn rau cỏ không thuốc trừ sâu, sau đó giết thịt, nếu không được bảo quản tốt thì chất lượng miếng thịt sẽ giảm do nhiều yếu tố, và có thể ăn không tốt nữa ( nhiệt độ bảo quản k đúng, nhiễm vi sinh trong quá trình giết mổ…)

Gia súc ăn hạt, cám: mùi vị sẽ thơm hơn, thịt ít có tính acidic, bò thì sẽ có vân mỡ marble len lỏi trong từng thớ thịt. Mình trước hay nghe kể gà cho ăn bắp ăn thịt sẽ thơm thơm mùi bắp, và sau đó ăn thử thì đúng vậy thiệt.

Gia súc ăn cỏ: Khi ăn vào sẽ hơi có mùi cỏ, mỡ chủ yếu tập trung dưới da. Cái này mình hay bắt gặp ở mấy loại thịt bò Việt Nam nuôi thả đồng nè. Thịt của gia súc ăn cỏ có lượng Omega 3 cao hơn gia súc ăn hạt, cám

Những phần ngon nhất trong con bò ?

Tenderloin (thăn nõn hay phi lê bò) là phần thịt ngon nhất, mềm nhất trong các bộ phận thịt của con bò. Theo cách tính của Mỹ thì chỉ chiếm 2,1% HCW (Hot Carcass Weight – trọng lượng con bò sau khi đã bỏ các phần như đầu, chân, nội tạng…). Trọng lượng khiêm tốn, nhưng giá trị của nó lên tới 10% giá trị của con bò đã xẻ thịt.

Rib-eye (thăn vai bò) chiếm 3% trọng lượng, 11,2% giá trị và Striploin (thăn lưng bò) chiếm 3,3% trọng lượng và  11,7% giá trị của con bò.

Mình thì thích phần Chuck – cổ bò, không quá mắc, không xương, mỡ vừa phải, ăn cũng mềm và ngon 😀

Các phần mềm và nạc thì không nên dùng làm món hầm. Các phần thịt chắc, nhiều mỡ thì có thể mang đi hầm ví dụ làm món bò kho chẳng hạn.

Wagyu Beef ?

Wagyu có nghĩa là Japanese beef, các miếng thịt có vân mỡ marble bên trong, một số phần có tỉ lệ mỡ chiếm tới 40%, đây là lý do khiến miếng thịt vừa mềm vừa béo, nhiều người thích

Một số nông dân chăn nuôi bò mát xa và cho chúng uống bia lạnh để các thớ thịt được mềm mại hơn

Dựa theo màu sắc, vân mỡ, mà  wagyu được đánh giá chất lượng từ 1 đến 5, trong đó A5 wagyu là số 1 về chất lượng, giá có thể lơn tới cả 1000$/kg

Có một đoạn mình hơi rối rối là: gà thì mềm quá không ngon còn bò dai quá thì ít ai mua. Gà càng không được chạy nhảy vui chơi ngoài vườn thì càng dở, còn bò càng chạy nhảy thì chất lượng thịt lại càng ít được chuộng.

Còn để giải thích tại sao thịt bò có vị ngon hơn thịt gà câu trả lời nằm ở lượng Myoglobin trong mỗi loại thịt và tỉ lệ mỡ lẫn ở trong từng thớ thịt, càng nhiều Myoglobin thì vị thịt càng rõ hơn và màu càng đỏ hơn. Tỉ lệ của gà là 0.05% còn của bò là 0.8%. Cái nước đỏ đỏ chảy ra khi mình mua thịt về đó không phải là máu mà là Myoglobin và nước, cũng giải thích được phần nào nhiều người ăn phở thích ăn cái nước tiết này.

Bữa nào mình thấy cái nào hay hay mình share tiếp, Bạn nào tò mò như mình thì có thể mua sách, sách tiếng anh nhưng khá dễ đọc, vì hình minh hoạ rất nhiều 😀