M

Mách bạn công thức khoai tây chiên kiểu McDonald’s ngay tại nhà.

Tại sao cách làm này lại hiệu quả:

  • Luộc khoai với dung dịch giấm trước khi chiên giúp làm chậm quá trình phá vỡ pectin trong khoai, tạo ra bề mặt nhỏ, sần sùi, giòn lâu ngay cả khi để nguội. Đồng thời, việc này cũng rửa sạch đường dư thừa, ngăn khoai bị cháy quá nhanh.
  • Phương pháp chiên hai lần giúp bề mặt khoai cực kỳ giòn.
  • Đông lạnh khoai trước khi chiên lần hai làm lớp khoai bên trong mềm và bông hơn.

Mình nói điều này dù biết không phải ai cũng đồng ý nhưng khoai tây chiên của McDonald’s thật sự ngon. Khi ở trạng thái ngon nhất, nó đúng là thứ khoai tây chiên hoàn hảo: mặn, giòn, nhẹ, không ngấy. Đúng là thỉnh thoảng cũng có những tiệm để khoai dưới đèn nhiệt hơi lâu, nhưng nhìn chung, mình thấy thật đáng kinh ngạc khi họ có thể làm khoai đông lạnh mà khi chiên lên lại ngon như vậy, bất kể ở đâu và ai là người đứng chiên.

Thú thật, mình chưa từng làm được mẻ khoai nào ngon bằng của họ. Mấy món khoai dày kiểu quán pub mình làm thì đúng là siêu nhiều vị khoai, hay khoai tẩm gia vị thì ngon miễn bàn, nhưng loại khoai mỏng giòn tan kiểu fast food hay nhà hàng Pháp thì mình thường ra ngoài mua cho nhanh, đỡ mất công làm, cho đến dạo gần đây.

Hai ngày nay mình phấn khích không chịu nổi với những mẻ khoai mình đã làm thành công trong bếp. Team mình chắc đã quá quen với hình ảnh mình cứ liên tục thốt lên “Ngon vãi chưởng!” mỗi nửa tiếng từ trong bếp. Mình đã chiên hơn 43 mẻ khoai trong ba ngày qua, và cuối cùng đã tìm ra cách để đạt đến độ giòn vàng hoàn hảo cho mỗi lần chiên.

Bí quyết để có mẻ khoai hoàn hảo:

  1. Vỏ khoai phải giòn, nhưng không được dai.
    Để đạt được độ giòn này, bề mặt khoai cần có cấu trúc lỗ nhỏ li ti. Lớp giòn này tăng diện tích bề mặt, giúp khoai thêm giòn rụm. Lý tưởng nhất là lớp này chỉ vừa đủ dày để tạo độ giòn, không nên quá dày vì sẽ bị dai.
  2. Bên trong khoai phải mềm xốp và đậm vị khoai.
    Nếu bên trong bị bột, dính hay tệ hơn là rỗng hoàn toàn thì coi như chúng ta thất bại.
  3. Khoai phải có màu vàng nhạt đều.
    Khoai bị cháy hoặc có đốm nâu thường có vị đắng, lấn át mùi khoai.

  4. Khoai phải giữ được độ giòn đủ lâu.
    Khoai vừa ra khỏi chảo thì mẻ nào cũng giòn. Nhưng thử thách thực sự là nó có còn giòn khi bạn ăn hết cả phần hay không.

Khoai tây chiên vừa ra khỏi nồi dầu luôn luôn có độ giòn hoàn hảo. Nhưng thử thách thực sự của một món khoai tây chiên ngon là liệu nó có giữ được độ giòn và ngon miệng sau vài phút nằm trên đĩa hay không. Thanh khoai tây “ẻo lả” như trong hình trên rõ ràng là không đạt tiêu chuẩn.

Làm sao để đạt được các tiêu chí này?

Phương pháp chiên hai lần truyền thống (lần đầu nhiệt thấp, lần hai nhiệt cao) có hiệu quả, nhưng không hẳn là cách tối ưu. Lần chiên đầu nhiệt thấp thường khiến khoai bị sậm màu hoặc mất độ giòn chỉ vài phút sau khi chiên xong. Mình đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng việc luộc khoai sơ với nước pha giấm và chiên hai lần ở nhiệt độ chuẩn có thể tái hiện công thức của McDonald’s, thậm chí làm ngon hơn.

Hành trình tái tạo khoai tây McDonald’s

Sau nhiều lần thử nghiệm và cả một phi vụ nhờ người lén lấy khoai đông lạnh từ McDonald’s, mình cuối cùng cũng đã tìm ra những bí mật:

Điều đầu tiên: bề mặt của miếng khoai tây chiên không hề mịn như khi nhìn thoáng qua.

Bề mặt của khoai tây chiên có vẻ mịn, nhưng khi quan sát kỹ, mình nhận thấy chúng có những bong bóng li ti, chứng tỏ chúng đã được chiên ít nhất một lần trước khi đến cửa hàng. Mình đo độ dày bằng thước kẹp và thấy chúng dày đúng 1/4 inch, kích thước lý tưởng để đạt được tỷ lệ hoàn hảo giữa lớp vỏ giòn và phần bên trong mềm mại.


Trước đây, McDonald’s chiên khoai trong mỡ bò, điều này giúp khoai thêm hương vị và giòn hơn. Nhưng họ đã ngừng làm vậy từ nhiều năm trước. Liệu dầu chiên của họ vẫn còn điều gì đặc biệt? Để kiểm chứng, mình chiên một mẻ khoai đông lạnh ở nhiệt độ 375°F (190°C) trong dầu trong khoảng 3 phút, sau đó để ráo, nêm gia vị và thử.

Kết quả? Khoai vẫn hoàn hảo như được mua từ cửa hàng. Điều này giải đáp câu hỏi đầu tiên: không có phép màu nào trong dầu chiên. Điều làm nên sự khác biệt có lẽ nằm ở cách khoai được xử lý trước khi chiên.


Nghiên cứu quá trình sơ chế

Trong giai đoạn nghiên cứu, mình tình cờ tìm thấy một bài viết mô tả toàn bộ quy trình chế biến khoai tây tại nhà máy của McDonald’s, kể lại bởi LeAron Plackett, một nhân viên làm việc 13 năm tại đây.

“Khoai tây được chuyển từ phòng A.D.R. sang ‘máy chần’. Máy chần là một thiết bị lớn chứa nước ở 170°F (77°C). Quá trình này mất khoảng 15 phút. Sau khi rời khỏi máy chần, khoai được làm khô rồi chuyển sang ‘máy chiên,’ chứa dầu thực vật 100%. Dầu được làm nóng đến 365°F (185°C) và khoai được nhúng trong 50 giây, trước khi chuyển sang ‘máy rung tách dầu’ để loại bỏ dầu thừa.”

Đây rồi!

McDonald’s thực hiện phương pháp chiên hai lần, nhưng không giống cách truyền thống. Thay vì chiên ở nhiệt độ thấp trong lần đầu, họ nhúng khoai vào dầu rất nóng trong 50 giây (lần chiên thứ hai được thực hiện tại cửa hàng). Ngoài ra, khoai còn được chần trong nước nóng trước khi chiên. Mục đích của bước này là gì?

 

Những bí mật hóa học đằng sau khoai tây chiên giòn rụm

Khoai tây, giống như các loài thực vật khác, được cấu tạo từ các tế bào liên kết bởi pectin – một dạng đường hoạt động như keo dính. Bên trong các tế bào này chứa tinh bột và đường đơn. Khi tiếp xúc với nhiệt và nước, tinh bột sẽ phồng lên và vỡ ra, giải phóng tinh bột sệt ra ngoài.

Để tạo lớp vỏ hoàn hảo, ba yếu tố này (đường, pectin, tinh bột) phải được cân bằng. Quá nhiều đường đơn khiến khoai cháy nâu trước khi giòn, và nếu pectin bị phá vỡ quá nhanh, khoai sẽ mất cấu trúc hoặc bị rỗng bên trong.

Việc chần khoai trong nước nóng ở McDonald’s đạt được hai mục tiêu:

  1. Loại bỏ bớt đường đơn, giúp khoai có màu vàng nhạt thay vì nâu sậm.
  2. Kích hoạt enzym pectin methylesterase (PME), giúp pectin bám chắc hơn vào thành tế bào nhờ sự hỗ trợ của canxi và magie. Điều này giúp khoai giữ được hình dạng và không bị rã khi chiên ở nhiệt độ cao.

PME hoạt động tốt trong khoảng nhiệt độ nhất định, với ngưỡng tối đa là 170°F (77°C).

Sao chép quy trình của McDonald’s

Mình bắt chước bằng cách chần khoai trong nước ở 170°F suốt 15 phút, sau đó chiên lần đầu ở 360°F (182°C) trong 50 giây và lần hai ở 375°F (190°C) trong 3,5 phút. Kết quả là khoai gần như giống hệt McDonald’s.

Nhưng vấn đề mới nảy sinh: Làm sao để tái tạo công thức này mà không cần thiết bị kiểm soát nhiệt độ? Và quan trọng hơn, liệu mình có thể làm khoai tốt hơn không?

Khám phá bí mật từ giấm táo

Mình nhận ra rằng độ chua có thể làm chậm quá trình phân rã của pectin. Mình thử đun hai nồi khoai, một với nước thường và một với nước pha giấm (1 muỗng canh giấm/1 lít nước). Kết quả là…


Nước giấm làm nên điều kỳ diệu

Khoai tây luộc trong nước thường gần như tan rã, rất khó nhấc lên. Khi chiên trong dầu nóng, chúng còn vỡ vụn hơn. Ngược lại, khoai tây luộc trong nước pha giấm lại giữ nguyên cấu trúc, ngay cả sau khi luộc trong 10 phút. Khi chiên, chúng có lớp vỏ cực kỳ giòn với bề mặt bong bóng li ti, vẫn giữ được độ giòn ngay cả khi nguội hoàn toàn.

Về hương vị, nếu cố ý cảm nhận kỹ, mình có thể nhận ra một chút vị giấm rất nhẹ. Tuy nhiên, nếu không biết trước, chắc chắn mình sẽ không để ý. Ngay cả khi biết, vị này cũng không gây khó chịu chút nào. Xét cho cùng, mình thường ăn khoai chấm ketchup hoặc mayonnaise, cả hai loại sốt trên đều chứa nhiều axit.

 

Đông lạnh để tăng độ xốp

Sau khi hoàn thiện lớp vỏ, vấn đề cuối cùng là xử lý phần khoai bên trong. Làm thế nào để tối đa hóa hương vị của phần ruột khoai? Để giữ được độ xốp mà không bị dai, phần lớn độ ẩm bên trong cần được loại bỏ trong quá trình nấu. Điều này có nghĩa là quá trình bốc hơi phải diễn ra dễ dàng nhất có thể.

Hiện tại, bằng cách luộc khoai đến nhiệt độ sôi, mình đang làm đúng: khi khoai chín, cấu trúc tế bào sẽ bị phá vỡ, giúp hơi nước dễ dàng thoát ra. Để xác nhận điều này, mình luộc ba mẻ khoai, bắt đầu với nước lạnh pha giấm, rồi đun đến các nhiệt độ khác nhau (170°F, 185°F và 212°F). Sau đó, mình để ráo và chiên hai lần. Không có gì ngạc nhiên khi khoai luộc đạt được cấu trúc bên trong tốt nhất, và may mắn thay, cách làm này cũng rất đơn giản.

Nhưng liệu còn cách nào khác không?

Bí quyết ở bước đông lạnh

Mình nhớ ra rằng khoai tây chiên McDonald’s luôn được đông lạnh trước khi chuyển đến các cửa hàng. Ban đầu, mình nghĩ đây chỉ là bước kinh tế, nhưng có lẽ còn lý do khác?

Mình thử đông lạnh nửa mẻ khoai trước khi chiên và so sánh với nửa mẻ còn lại.

 

Kết quả là rõ ràng. Khoai đông lạnh có phần ruột xốp hơn hẳn, trong khi khoai không đông vẫn hơi dai. Điều này hoàn toàn hợp lý: khi đông lạnh, nước trong khoai chuyển thành băng, tạo thành những tinh thể sắc nhọn. Những tinh thể này phá hủy cấu trúc tế bào, giúp hơi nước thoát ra dễ dàng hơn khi chiên.

Điều tuyệt vời nhất là: vì đông lạnh thực sự cải thiện chất lượng khoai, mình có thể làm sẵn các bước chần và chiên sơ trong các mẻ lớn, rồi đông lạnh. Như vậy, mình luôn có một nguồn khoai sẵn sàng chiên trong tủ đông, giống như cách McDonald’s làm!

 

Tổng kết

Mình thực sự kinh ngạc rằng những miếng khoai hoàn hảo này lại được làm ra từ chính căn bếp của mình. Mặc dù đã ăn không biết bao nhiêu khoai từ ngon đến dở trong những ngày qua, mình vẫn không thể ngừng ăn khi gõ những dòng này. Cảm ơn các bạn vì đã đọc tới đây, hy vọng bạn đã tìm được công thức món khoai chiên ngon tuyệt hảo và dễ dàng làm được tại nhà dành cho chính mình.

Hướng dẫn chi tiết

Nguyên liệu:

  • Khoảng 900g khoai tây
  • 1 muỗng canh giấm trắng
  • 2 lít nước
  • 2 muỗng canh muối
  • Dầu chiên
  • Muối tinh

Cách làm:

  1. Luộc khoai:
    • Gọt vỏ, cắt khoai thành que dày 1/4 inch (6mm).
    • Cho khoai vào nồi cùng giấm, 2 lít nước và 2 muỗng canh muối.
    • Đun sôi và luộc trong 10 phút. Đảm bảo khoai mềm nhưng không nát.
    • Vớt khoai ra, để ráo trên khay có lót giấy thấm dầu.
  2. Chiên lần 1:
    • Đun nóng dầu đến 400°F (204°C).
    • Chiên từng phần trong 50 giây, sau đó vớt ra để ráo.
    • Để nguội khoai về nhiệt độ phòng hoặc đông lạnh ít nhất qua đêm để đạt kết quả tốt nhất.
  3. Chiên lần 2:
    • Đun nóng dầu đến 400°F (204°C).
    • Chiên khoai trong 3-4 phút đến khi vàng giòn.
    • Vớt ra, để ráo và rắc muối ngay khi còn nóng.
  4. Thưởng thức:
    • Khoai có thể giữ giòn trong lò ở 200°F (90°C) trong lúc chiên mẻ tiếp theo.

Chúc bạn thành công với công thức khoai tây chiên ngon như ở Mc Donald’s tại nhà nhé ! 🍟

Facebooktumblr