Sự kết hợp mới lạ độc đáo từ hương vị lạ lẫm tới thân quen, giữa các loại nguyên liệu từ độc đáo tời bình dân, khiến người ăn thích thú lạ lẫm từ vị giác tới cảm quan, một cách rất đặc biệt, tuyệt vời – Đó được gọi là Fusion Food.

Thanh Hòa Đã trở thành Vua Đầu Bếp Việt Nam mùa đầu tiên. Chúc mừng anh. (Ảnh từ chương trình)

Tập chung kết Masterchef Việt Nam mùa đầu tiên đã để lại những cảm xúc thú vị, chắc bạn có nghe thí sinh Thanh Hòa nhắc tới mong muốn và hướng đi của anh ấy theo Fusion Food. Cả ba món ăn dành cho trận đấu cuối cùng anh ấy thể hiện khá rõ điều này: Salsa xoài,tôm áp chảo, thịt ba chỉ rim – Cous cous, gà kho sả ớt, raita dưa leo – Panna cotta hương sả, lá dứa kèm mứt dứa. Về hương vị hiển nhiên là theo như lời giám khảo nhận xét, thông minh, sáng tạo, kết hợp hài hòa xuất sắc, mình xin không viết tiếp vấn đề này. Một trong những điểm mạnh có thể nhận thấy ở đây chính là màu sắc và bố cục món ăn. Bạn học được gì qua cái nhìn của Thanh Hòa về Fussion Food và Food Styling ? Mình xin bàn về hai vấn đề sau:

Về màu sắc:

Khi chưa có sự pha trộn, các món đơn lẻ chưa được phối hợp sẽ khá khó để bạn làm chúng nổi bật, bạn sẽ thêm một cọng ngò, hành lá, tiêu lên thịt ba chỉ rim hay cố gắng thêm ít tương ớt, cọng xà lách vào món tôm áp chảo. Sẽ tốn kha khá công sức điều chỉnh thay đổi vị trí các loại nguyên liệu để món ăn trông rõ ràng và hấp dẫn. Cách phối hợp các món khác nhau, phù hợp về màu sắc khiến sức sáng tạo của bạn bùng nổ, đưa ra những ý tưởng sáng tạo táo bạo tuyệt vời nhất. Food Styling cần điều đó.

Về bố cục:

Làm thế nào để mọi thứ không trông như đống hỗn độn, trộn lẫn giữa nhiều thành phần khác nhau, khiến người xem không hiểu mình đang chiêm ngưỡng món ăn gì ? Xoài vàng, lá thơm xanh thái nhuyễn, tôm đỏ, thịt màu caramel… món ăn được chia thành từng lớp, màu sắc nổi bật và tôn nhau lên. Các hình khối cơ bản hình khuôn tròn trong dĩa vuông hay chữ nhật, con tôm cuộn tròn gòn gàng, thịt ba chỉ thái sợi vừa cứng vừa mềm, uyển chuyển khiến món ăn không cảm thấy nhàm chán mặc dù mọi thứ được sắp đặt rất rõ.

Khi một món ăn đơn thuần trở nên quá buồn tẻ khi kết hợp với chén dĩa đơn giản màu trắng không họa tiết, một trong những gợi tuyệt vời rút ra được từ phong cách ẩm thực Fusion Food là bạn hãy nghĩ nhiều về cách pha trộn chúng. Luôn nhớ rằng pha trộn mọi thứ trong sự gọn gàng, sạch sẽ, bạn có thể thử trộn đều cous cous, gà chiên sả ớt, và raita dưa leo, thứ bạn thu được từ người xem chắc hẳn sẽ là sự nhầm lẫn, “liệu đây có phải là món cơm tấm trộn vội vàng ?” trước khi họ kịp đọc tên món ăn của bạn.

Ấn tượng đầu tiên rất quan trọng, và Food Styling giúp bạn tạo nên ấn tượng đó. Vì ai cũng thế luôn ăn bằng mắt trước mà ^_^ (có ngoại lệ nhỏ )

Để hiểu rõ thêm về Fusion Food mình xin trích dẫn bài báo mình tìm thấy trên baomoi.com, mình có đi tìm nguồn nhưng chưa rõ nguồn chính xác:

 “Điều thú vị nhất của Fusion Food là việc kết hợp các loại gia vị xa lạ và độc đáo, đánh thức cả sáu giác quan để cảm nhận sự độc đáo từ màu sắc đến hương vị của món ăn. Và những hồi tưởng về những chuyến đi, những mảng ký ức đan xen kết hợp với với kỷ niệm và mong ước của cả người nấu và thưởng thức, làm phong phú thêm kinh nghiệm ẩm thực.

Món tôm áp chảo và salsa xoài, thịt ba chỉ rim của Vua Đầu bếp Thanh Hòa. (Ảnh từ cuộc thi)

Nguồn gốc của sự kết hợp món ăn này có thể đã từ rất xa xưa, vì con người đã trao đổi các di sản ẩm thực với nhau trong nhiều thế kỷ, nhưng khái niệm Fusion Food (hay ẩm thực pha trộn) mới phổ biến từ những năm 70 của thế kỷ trước. Một vài đầu bếp người Pháp đã bắt đầu cung cấp món ăn truyền thống của Pháp, kết hợp với các món ăn Châu Á, đặc biệt là các món từ Việt Nam và Trung Hoa. Từ đó Fusion Food nhanh chóng lan ra các thành phố lớn ở châu Âu rồi cập bến các bờ biển Châu Mỹ.

Những món ăn đặc trưng nhất của phong cách ẩm thực này là sự pha trộn giữa các món ăn Âu và Á. Các nền văn hóa có truyền thống ẩm thực cực kỳ khác nhau, và sự kết hợp giữa các truyền thống đã hàng trăm năm này mang lại những món ăn đáng kinh ngạc. Món nem truyền thống của Việt Nam có thể được tìm thấy trên thực đơn một nhà hàng Pháp, chấm xốt làm từ kem và bơ Pháp thay vì nước mắm, trong khi nước xốt có wasabi có thể được dùng trên một số món nướng phương Tây. Một trong những thử nghiệm này thì thành công trong khi các trường hợp khác thì kém thú vị hơn.

NAM đã gặp Josef Knoller, Giám đốc Ẩm thực của Khách sạn Grand Plaza Hà Nội và có cuộc trao đổi về ẩm thực pha trộn. Josef Knoller đến từ Áo và là một người phương Tây chính hiệu nhưng rất khoái món Việt, đã có nhiều năm làm việc tại quê hương của nhiều nền ẩm thực khác nhau, trong đó có bảy năm sống ở Việt Nam (lần đầu tiên đến Việt Nam từ năm 1996 để khai trương một trong những khách sạn năm sao đầu tiên ở Hà Nội). Josef nói “Fusion food ư? Chả là gì cả, thế nhưng cả thế giới đang thay đổi, bạn hãy nhìn ra đường mà xem những chiếc xe, cái nào cũng giống cái nào. Trước đây chỉ thoáng nhìn hay nghe tiếng động cơ, ta đã có thể phân biệt được, nhưng nay thì chịu. Xe Nhật, cũng giống Hàn và không khác xe Mỹ là bao! Ẩm thực pha trộn cũng vậy.

Tôi nghĩ mọi sản phẩm xuất hiện như trào lưu fusion food, đều có mục đích nhằm thỏa mãn một nhu cầu nào đó, theo ông đâu là mảnh đất màu mỡ để gieo trồng sự pha trộn này?

Fusion Food (ẩm thực kết hợp) là những món ăn pha trộn các truyền thống ẩm thực của hai hay nhiều quốc gia để tạo ra các món ăn sáng tạo và đôi khi khá thú vị. Những món này có xu hướng phổ biến hơn ở khu vực đa dạng về văn hóa và các khu đô thị đông đúc, nơi có nhiều thực khách hơn cho những loại thực phẩm này. Một số ví dụ phổ biến của Fusion Food là món Pacific Rim và Tex-Mex…

Cous cous, Gà xào sả ớt, Raita dưa leo – Thanh Hòa. (Ảnh từ cuộc thi)

Người Việt Nam đã thay đổi thói quen sử dụng đồ uống khi ăn. Họ có nhiều lựa chọn hơn. Đó có phải là lý do để các món ăn cũng phải thay đổi cho hợp với phong cách sống mới?

Không, hãy cứ giữ nguyên truyền thống và bản sắc. Bạn có thể thích thú nếm thử món lạ, nhưng cuối cùng thì những món mà bà hay mẹ bạn nấu vẫn là món ưa thích nhất. Thay vì thay đổi món ăn, hãy dành nhiều thời gian hơn nữa để lựa chọn đồ uống cho phù hợp. Ví dụ như rượu vang chẳng hạn. Có tới hàng ngàn loại rượu khác nhau với vị ngọt, chua, chát, đắng… đến từ hàng trăm vùng đất. Chắc chắn sẽ có loại vang hợp với món mà bạn thích. Ví như ERRAZURIZ SINGLE VINEYARD SAUVIGNON BLANC thoảng hương thơm của chanh dây, ớt xanh, lá cà chua và thảo mộc mới cắt, khi uống tạo cảm nhận tan nhanh trong miệng với vị khoáng chất cam quýt và rau gia vị, là một lựa chọn tuyệt vời cho món bún chả. Chai DON MAXIMIANO 2007 làm từ ba giống nho CABERNET SAUVIGNON, PETIT VERDOT, CABERNET FRANC thơm hương lá cassis, nấm, trái việt quất trên nền hương của tiêu đen, sô cô la và phô mai Ý. Vị đậm đà với chất tanin và trái cây chín, phảng phất đinh hương, quế với độ chua hoàn hảo, dư vị thanh tao mà kéo dài tạo nên “cặp đôi hoàn hảo” với bò bít tết… Luôn luôn có những chiếc vung vừa vặn với cái nồi của bạn!

Phải thú thực tôi đã có lần thử món phở cá hồi và, suýt thì nôn! Tôi nghĩ fusion food cũng chỉ là một cái mốt và chỉ có những giá trị thực sự mới tồn tại mãi.

Các nhà phê bình ẩm thực cho rằng việc kết hợp các món ăn đôi khi gọi là “sự nhầm lẫn ẩm thực”. Tôi nghĩ các đầu bếp đó dựa vào sự mới lạ khác thường để thu hút khách chứ không chú trọng vào khẩu vị, kết cấu hay trình bày. Do đó món phở cá hồi mà anh nếm thử cũng có thể coi là một ví dụ cho sự khiên cưỡng đáng tiếc! Tất cả cái gì gọi là mốt sẽ qua đi hết sức nhanh chóng. Ví như trào lưu ẩm thực Molecular Cuisine (những món ăn nhân tạo) xuất hiện gây cơn sốt và nhanh chóng qua đi chỉ trong vòng vài năm. Trước đây muốn ăn phải mất đến hàng tháng trời để đặt chỗ trong nhà hàng El Pạuli (Tây Ban Nha) và mỗi bữa ăn có giá trung bình lên tới trên 10 – 20 triệu đồng tiền Việt Nam. Thế nhưng trào lưu này đã tự biến mất trước khi được biết tới nhiều hơn.

Nhưng dù sao ta cũng nên cổ vũ và ủng hộ cho sự sáng tạo chứ?

Tất nhiên rồi. Tất cả các đầu bếp cần thay đổi suy nghĩ. Đầu bếp Việt Nam có kỹ năng rất tốt, họ làm món ăn rất đúng và ngon. Thế nhưng để thành công và nổi tiếng thì cần phải đam mê và sáng tạo. Tôi luôn khuyên họ cần phải luôn trải nghiệm và đam mê. Chúng ta chỉ tiếc về những điều chưa làm chứ chẳng bao giờ tiếc về những điều đã làm. Vì tết Trung Thu đang đến gần nên tôi khuyên anh hãy thử chọn một chai vang ngọt Moscato ZONIN của Ý để uống khi nhâm nhi bánh nướng bánh dẻo đi. Rất thú vị đấy!

HỌ THÍCH VÀ KHÔNG THÍCH FUSION FOOD
STEPHANE YVIN – SÁNG LẬP NHÀ HÀNG GREEN TANGERINE: Tôi thích sự phiêu lưu trong ẩm thực, nhưng không lạm dụng vì có những kết hợp khiến bạn bị đầy bụng hay sôi bụng sau khi ăn. Đồ ăn trong khách sạn có đến trăm thứ khác nhau bày la liệt xung quanh một món chính, bạn rắc và tưới chúng lên, món ăn trông rất đẹp, nhưng khi bạn ăn xong bạn không thể nhớ là mình đã ăn gì.

BENJAMIN RASCALOU – BẾP TRƯỞNG NHÀ HÀNG LA BADIANE: Ở đây (Hà Nội) thiên đường của các loại rau gia vị tươi: rau mùi, húng chó, bạc hà, kinh giới, tía tô, hành, nghệ, sả, ớt, thì là… Bạn thoải mái phối ngẫu cùng những nguyên liệu tốt nhất từ khắp nơi trên thế giới: cá hồi Nauy, bò Kobe… Với tôi khái niệm Fusion là một sự gặp gỡ tất yếu. Tôi đón tiếp những khách hàng tinh tường và thực sự yêu mến ẩm thực cũng như trân trọng những sáng tạo của người đầu bếp. Rất nhiều thực khách thích món Cà tím nướng pho mát dê cuộn trong Parma ham và các loại rau thơm Hà Nội, hay món Cừu hầm “Parmentier” tiêu đỏ với xốt cà phê.

ĐÀM ĐỨC VŨ – NHÀ BÁO ẨM THỰC: Tôi không phải là fan hâm mộ thái quá ẩm thực pha trộn. Điều mà tôi kiếm tìm là sự kết hợp hài hòa giữa các hương vị chứ không chỉ xuất xứ hào nhoáng, hay độ quý hiếm của chúng như Hải sản tươi của Canada, Mỹ, Nhật, Nga, Pháp; gia vị Địa Trung Hải, Ba Tư, Bắc Phi hay Ấn Độ. Tôi đã ăn món tráng miệng phủ vàng và hình như mỗi khi qua máy dò kim loại thì chuông lại vang lên…

WAYNE SJOTHUN – ĐẦU BẾP, SÁNG LẬP LÁ RESTAURANT & BAR: 15 năm sống ở Việt Nam nhưng tôi vẫn thích sự tách biệt giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây. Tôi chia chúng rõ ràng trong thực đơn. Thế nhưng ở một số món khai vị, tôi có dùng các gia vị địa phương để thay thế vì có những nguyên liệu gia vị không hề dễ kiếm. Tôi không gọi chúng là fusion mà là crossover.